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釀造白酒的窖池是越老,產酒就越好嗎?

釀造白酒的窖池是越老,產酒就越好嗎?

發布日期:2020-10-15 作者: 點擊:

窖池對于釀酒人來說是非常重要的,俗話說的“千年老窖萬年糟,酒好全憑窖池老”的古話。而且窖池、窖泥中生長著種類繁多、功能各異、有益于釀酒的微生物菌群落,特別是幾百年的老窖泥。因此許多人認為窖池是越老越好,所以產酒就越好,到底是不是這么一回事呢,下面我們一起來看看。

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首先,窖池就是糧糟發酵的一個坑,釀酒前糧食需要放入窖池中進行發酵,而經過發酵后的糧食,才能用來蒸煮出酒。一般“窖池”用的是特有的黃泥、泉水或井水摻和筑成。窖池使用時間越長,窖池內的酒糟、窖泥互相作用,池中的微生物菌群以新舊老糟為食物,不斷地生產繁衍,并形成了一個龐大的微生物群落,其中的總酸、總酯含量和腐殖質及微生物種類非常多。

其次,越老的窖池,其微生物也就更豐富。當糧食放入窖池內,糧食會在微生物的作用下,進行分解、發酵,散發出糧食的香味,為蒸煮過程做好準備。當窖池中微生物的種類數量越多,糧食的發酵也就越好,由此蒸煮出來的白酒也就越香醇。因此越是老的窖池,越是珍稀,產的酒也酒越好。


但是,并不是所有的白酒都講究窖齡,因為液態白酒只能用缸或者鋼罐來發酵,而固態發酵白酒,因不同香型,窖池也截然不同。比如泥窖,底部和周圍都糊上了黃泥,等窖池用久了,泥里邊富含豐厚的微生物菌群為酒體注入獨特的復合“窖香”,這類酒以濃香型瀘州老窖和五糧液為代表。如石窖是四壁由石塊砌成,窖底鋪黃泥,這類酒以醬香型白酒茅臺、郎酒、國臺為代表。如左為地缸,右為瓷磚做面的窖池,這類酒以清香型白酒汾酒為代表。所以,并不是所有窖池都可以稱為老窖,一般有30年以上的窖池才會稱為“老窖”。


總之,窖池是否重要這要看生產什么樣的酒,像生產濃香型大曲白酒的前提就是窖池要好。因窖池、窖泥中生長著種類繁多、功能各異、有益于釀酒的微生物菌群落,所以窖池歷史越久越好。但醬香型白酒對窖池的依賴沒有那么高,基本不講窖池年齡。其他香型的白酒有的甚至不用窖池發酵。

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